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2022-01-19 星期三

快来看,坚果君为啥怕霉菌?

时间:2021-10-28    10:57:12

  外表坚硬、营养丰富的坚果是植物果实界的“硬汉子”。尽管骨子里没有那么多的水(份),但坚果也有它的软肋——霉菌。中国食品科学技术学会日前发布消费提示说,坚果在潮湿环境下很容易吸收空气中的水分,从而受到霉菌污染。因此,提醒消费者“嗑”坚果时,一定要充分调动鼻子与舌尖的“主观能动性”,一旦发现有苦味、霉味或来历不明的辛辣味,应避免进食或尽快吐出来并及时漱口。


  霉菌是个什么“君”?


  霉菌是丝状真菌的俗称,也就是“发霉的真菌”,它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体。不过,这些菌丝体十分低调内敛,并不能像蘑菇那样“光明正大”地产生大型的子实体,只是悄悄地不露声色地长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落物质。特别是在潮湿、温暖的地方,霉菌常常葳蕤而自信地“怒放”。


  霉菌的家族庞大、种类繁多,现已发现的有超过4.5万种。大多数霉菌对人类很不友好,可以引起食物的腐败、变质或产生毒素,危害人的健康。


  需要说明的是,食物发霉后,哪怕去掉发霉的部分,仍然不能食用,因为霉菌细胞用肉眼无法看见。我们平常看到的霉斑,其实是霉菌大量繁殖后产生的霉菌菌落,而霉变食物的未发霉部位往往有肉眼不可见的霉菌和霉菌毒素。因此,食物一旦发霉要及时丢掉,千万不要持侥幸心理,当心引起食物中毒。坚果,也是如此。


  不过,并不是所有霉菌都是有害的。许多霉菌在发酵工业、生物医药等领域具有重要作用,如豆腐乳发酵(毛霉)、抗生素(青霉素、灰黄霉素)生产、植物生长激素(赤霉素)合成等。


  坚果君为啥怕霉菌?


  一个很多人不知道的事实是,坚果们从枝头上被采摘下来并脱去坚硬外壳的那一刻,就已经走在了“腐败”的路上。


  而这种“腐败”,主要源于两个方面:


  一是坚果特别容易产生“油脂酸败”。坚果中含有大量的不饱和脂肪酸。和饱和脂肪相比,不饱和脂肪更加健康,但它们也有缺点,就是容易氧化,而“油脂酸败”就是指坚果中的油脂类受到氧气、水、光、热、微生物等外界因素影响而产生的氧化反应,这种氧化反应有可能会使坚果产生具有特殊气味的挥发性物质,也就是平常我们说的“哈喇味”。酸败的可能性随着时间的推移而逐渐提高,所以,如果开封了坚果又不及时吃,那么酸败的可能性就会进一步提高。


  第二个是坚果储存不当比如受潮时,很容易受到霉菌的侵蚀。中国食品科学技术学会的提示说,霉菌污染的坚果是否会对人体健康造成危害,取决于霉菌是否代谢产生已知的、毒性明确的真菌毒素。按照《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》(GB 19300-2014),烘炒工艺加工的熟制坚果与籽类食品中霉菌不能超过25 CFU/g。如果检出坚果霉菌超过标准限值,可能意味着其食用价值降低,甚至不能食用。


  霉菌产生多种毒素中,最强悍、最危险的要属黄曲霉毒素,短期大量摄入时会引发急性中毒,引发损害肝脏,诱导发生肝炎、肝硬变、肝坏死等,甚至可以致癌。权威资料显示,黄曲霉毒素是强致癌物质之一。因此,变质坚果对人的健康危害风险最高的,就是黄曲霉引发的霉变。特别需要注意的是,黄曲霉毒素具有耐热的特点,一般的烹调温度很难对它造成破坏。


  吃坚果如何防霉菌?


  如何避开被霉菌污染的坚果?中国食品科学技术学会提醒消费者注意以下几点:


  一是细心选购坚果。建议消费者选择正规场所,购买正规企业生产的产品,避免购买过期食品;尽量购买密封包装的坚果,并选择合适大小的包装,按需购买;购买散装坚果时,要注意坚果外形和果肉形态,挑选果实饱满、颗粒均匀、无霉斑、无虫蛀痕迹的坚果。


  第二是合理储存坚果。最好现吃现买,坚果开袋后应尽快食用。如果吃不完,应密封保存并置于阴凉干燥处,避免受潮。


  第三是不食用霉变坚果。食用之前,如发现坚果表面有丝状、绒毛状物质,或较为明显的霉斑,请不要食用。咀嚼时,发现有苦味、霉味或辛辣味,尽快吐出来并及时漱口。


  此外,如果不小心遇到以下几种坚果,一定要保持必要的警惕:


  一是调味料浓郁的坚果。有些不法商家为掩盖放久了已经氧化的坚果的“哈喇味”,会加入大量盐、花椒、大料、糖精、香精等进行调味。


  二是焦糊的坚果。用烘烤、油炸等烹饪方法处理坚果时,有时温度会达到200℃以上。这种情况下,坚果中含有的脂肪、蛋白、碳水化合物,就会分解转化出一系列致癌物质,如苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等。


  第三是过分锃亮的坚果。加工坚果时加入石蜡会让产品更加鲜亮、卖相更好,而且不容易变潮变软。有些商贩将积压已久、颜色不好的坚果加入石蜡,用来以次充好。使用的工业石蜡纯度不高,其中含有重金属等杂质,危害健康。所以,如果坚果外表油光锃亮,明显比普通坚果漂亮时,要格外警惕。


  第四是和果干混装的坚果。受制作工艺影响,果干的含水量各有不同。如果日晒风干比较彻底、水分较少的话,与坚果同包装没有什么问题。但如果果干制作工艺粗糙、含水量大,就会加快坚果受潮、变质的速度。




  编辑:陈晓莹

来源于:中国消费者报•中国消费网

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