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葡萄酒明确可外加糖源

时间：2017-07-20 10:47:16

作者：孟刚

　　■本报记者孟刚
　　记者近日从全国食品发酵标准化中心获悉，新的《葡萄酒》国家标准（以下称“新标准”）近日已经开始征求意见，时间为2017年7月10日至9月10日。新标准将代替GB15037-2006《葡萄酒》（以下称“旧标准”），为推荐性国家标准。
　　为什么要修改葡萄酒国家标准？修订的主要内容有哪些？对业界会产生怎样的影响？为此，本报记者进行了深入调查采访。
　　明确生产过程可添加白砂糖
　　旧标准于2006年发布实施，是判定葡萄酒质量的最基本的标准，距今已11年时间。随着时间的推移，越来越多的业内人士普遍认为，目前的国家标准已经不能充分满足葡萄酒酿造行业发展的需要，需要做出修订。
　　全国酿酒标准化技术委员会在新标准编制说明中指出，随着多年来的发展，葡萄酒工业无论在生产规模、产品结构、生产工艺、技术装备上都有了长足的进步，原标准已不能适应目前葡萄酒生产的需要。据调查结果可知，目前在葡萄酒生产中，许多企业对原标准有很多困惑，如葡萄酒是否必须是100%的葡萄汁，生产工艺是否允许带入其他成分，发酵工艺中是否允许加糖，发酵结束后是否允许加糖调整口感，加香葡萄酒、利口葡萄酒怎样规范等。
　　记者发现，新标准编制说明书指出，结合我国葡萄酒生产中的实际情况，对旧标准中的定义进行了适当的修改，以便符合葡萄酒生产中添加浓缩葡萄汁、白砂糖等正常工艺要求。
　　新标准规定，原料的潜在酒精度不得低于 7.0%vol。发酵过程中允许添加浓缩葡萄汁或白砂糖作为外加糖源以提高酒精度，但外加糖源的最大添加量不应超过产生2.0%vol酒精。以增加甜度为目的的添加物质仅限于浓缩葡萄汁和白砂糖，白砂糖的添加量不应超过产品总质量的10%，冰葡萄酒和贵腐葡萄酒不得外加糖源。
　　理化指标无锰含量规定
　　全国酿酒标准化技术委员会在新标准编制说明中指出，随着我国进口葡萄酒消费量越来越大，各类饮料酒越来越丰富多样，为了尽快与国际接轨，缩短与葡萄酒发达国家的差距，我国有必要借鉴国际葡萄酒行业的成熟经验，制定出一套更科学、更合理的标准体系，以更好地保护消费者的合法权益，未来也能够在葡萄酒市场上更加全方位参与国际交流与合作。
　　新标准对理化要求进行了修改，其中最受人关注的就是锰含量。记者发现，新标准取消了对锰含量的规定。
　　旧标准中对锰含量的规定是2毫克/升，而中国海关对进口葡萄酒也依照2006年版国家标准执行检验。根据国家质检总局报告显示，近年来进口酒未能达到我国质量指标而被禁止入关的情况时有发生，锰含量超标和未能达到我国国家标准对干浸出物含量要求是主要原因。
　　记者看到，新标准中虽然取消了锰含量的规定，但对于干浸出物指标并没有修改，仍然维持较高水平。干浸出物是葡萄酒在一定物理条件下非挥发性物质的总和，包括游离酸及盐类、单宁、色素、果胶、低糖、矿物质等。这一指标是体现葡萄酒品质的重要指标，而假酒一般干浸出物含量较低。
　　另外，据葡萄酒产品普查数据，新标准修改了葡萄酒中柠檬酸的限量要求，将葡萄酒中的柠檬酸限量规定为1.0克/升，同时删除了葡萄酒中甲醇的限量规定。
　　为了与国际接轨，新标准还增加了“含气葡萄酒”的定义，同时对原标准中利口葡萄酒、加香葡萄酒、低醇葡萄酒、脱醇葡萄酒的定义进行了适当的修改，主要涉及产品酒精度的要求，并以注解形式增加了各种葡萄酒的工艺要求，尤其规定了脱醇葡萄酒的产品酒精度为≤1.0%vol。
　　新标准取消了“山葡萄酒”定义，同时增加了“中国原生葡萄种葡萄酒”定义，其中包括山葡萄酒、毛葡萄酒、刺葡萄酒、秋葡萄酒等，突出中国原生葡萄种葡萄酒的特色。
　　尚有诸多标准问题待解
　　“新标准的修订，可有效解决现有标准中存在的实际问题，对保障葡萄酒行业的健康可持续发展具有十分重要的意义。”全国酿酒标准化技术委员会在新标准编制说明中如是表示。
　　旧标准于2008年1月1日起在生产领域里实施，并由推荐性国家标准改为强制性国家标准，其中对年份酒、产地酒和品种酒的要求属强制性条款；而新标准对年份酒、产地酒和品种酒的定义及标注并没有修改。不过，记者发现，在编制说明中的“标准性质的建议说明”中，新标准已改为推荐性标准。对此，有关专家表示，目前国家强制性标准主要集中于安全方面，而对涉及产品品质的方面主要为推荐性标准。由于目前国际、国内技术上无法解决年份酒、产地酒和品种酒的检测问题，因此标准的修订也是适应实际的需要。
　　尽管如此，目前葡萄酒行业还有许多工作要做，“国内葡萄酒市场的真正发展也就十几年，在规范葡萄种植和酿酒方面很多基础还是缺乏，我们需要一步步来。”中国酒业协会葡萄酒分会秘书长王祖明在接受记者采访时表示。
　　另据一位不愿具名的专家表示：“像法国AOC等级葡萄酒规定的‘葡萄日照量要达到1300多个小时’，这在国内是不可能做到的。国内在这方面也没有具体标准，都是笼统地用‘优质’二字代替；而且国内多数果农和生产企业是分离的，种植葡萄的是农民，酿酒的是企业，葡萄原料的糖度是多少，酿酒企业很难监控。”
　　记者发现，与旧标准一样，新标准按照感官要求还是将葡萄酒分为优、优良、合格、不合格和劣质品5个等级，此前业界一直呼吁的葡萄酒质量分级仍没有相关规定。对此，中国农业大学葡萄酒科技发展中心黄卫东主任表示：“感官分级带有一定程度的主观色彩，如果能结合一定的生化指标，特别是与品质和健康密切相关的指标作为基础就会更完善。”
　　张裕公司总工程师李记明博士表示：“我国应该致力于葡萄酒标准体系的建立，应包括产品质量标准、产品安全标准、产品分析方法标准、酿酒工艺技术规范和酿酒葡萄栽培技术规范等，而不是简单的建立产品标准体系。”
来源：中国消费者报