不同消费者对哪些食品必须冷藏保存的认知

消费者清理冰箱的频次占比

　　■本报记者 李建 文/图

　　把好吃的放进冰箱分几步?《中国消费者报》记者日前对近200位消费者进行的一次网上微调查显示，相当一部分人认为这是一个答案唯一的单选题：开门、放物、关门。

　　然而，中国食品科学技术学会的权威科普告诉我们：诸如食物串味儿、口感变差、腐败变质等冰箱保鲜“翻车现场”，恰恰就是这些“不走心”的冰箱“打开”方式造成的。那么，把好吃的放进冰箱，到底该分几步呢?

　　认知调查一：

　　哪些食品必须“麻烦”冰箱

　　86.11%的被访者使用冰箱是出于食物保质、保鲜的需要;80%的被访者知道冰箱冷藏是因为低温可以抑制微生物的生长。数据说明，多数消费者对冰箱冷藏的基本原理和功能其实门儿清。

　　然而，哪些食材必须要“麻烦”冰箱冷藏来帮忙保质、保鲜?43.33%的被访者却是凭习惯和经验来判断的，这说明消费者的认知与选择其实还存在误区。

　　数据可以印证这个判断：82.78%的被访者认为酸奶和巴氏消毒奶必须冰箱冷藏;62.22%的被访者认为沙拉酱和番茄沙司等不太咸的调味酱必须冷藏。

　　事实上，冷藏室温度通常设在0-8℃之间，最适合酸奶和巴氏消毒奶的存放，而经过杀菌或灭菌处理的调味酱等食品，除非已经开封接触了空气，否则真没必要“麻烦”冰箱。

　　中国食品科学技术学会专家委员、中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授解释说，微生物最容易繁殖的温度通常是20-37度之间，而在0度左右通常会停止或减慢繁殖速度。所以，那些常温存放容易繁殖微生物的食品，必须冷藏。

　　总结一下，包括但不限于以下这4种情况，需低温保存延长保质时间：

　　1.食品包装上已经标明需要冷藏(储藏温度0-10℃)的食物，都应及时放入冰箱冷藏室。如酸奶、巴氏奶、奶酪、活乳酸菌饮料、肉类熟食、大部分豆制品、鱼干、虾皮和海米等。

　　2.已经开封的食品。如沙拉酱和大部分调味酱，开封之后需放在冷藏室保存。开封后的牛奶和果汁，如一次喝不完须马上盖严放在冷藏室保存并尽快喝完。

　　3.室温下存放营养成分流失较快的绿叶蔬菜，购买后应当用保鲜膜或塑料袋包好，分包放在冷藏室内，延缓植物组织的衰老过程。

　　4.保存超过2周的鸡蛋，建议冷藏。

　　认知调查二：

　　哪些“麻烦”冰箱就麻烦了

　　36.36%的被访者打开冰箱门的原因只是“习惯了，冰箱就是用来存放一些东西的”，30%的被访者使用冰箱仅仅是因为食物冷藏、冰冻之后口感更佳、吃着更爽。

　　数据说明：人们与冰箱的相处虽然目的不同，但都简单随性。

　　按照中国食品科学技术学会相关专家的观点，并不是每一种食品都适合“麻烦”冰箱。特别是那些购买时是从室温下拿取，而且包装上也没有写明需要低温储藏的食品。

　　有些食品不放冰箱里足以长期保存。具体来说，饼干、糖果、蜂蜜、咸菜、黄酱、果脯、粉状食品、干制食品等，都是无需放入冰箱的。它们或是水分含量极低，微生物无法繁殖;或是糖和盐浓度过高，渗透压很大，自由水分很少，微生物也无法繁殖。

　　有些食品在冰箱冷藏，会缩短保质期。比如芒果、香蕉、榴莲、甘薯等热带水果，适合在12度左右保存，通常放在室温阴凉处即可。放入冰箱，反而会让它们受到冷害，提前变质。

　　有些食品在冰箱冷藏，会因为影响口感而让你的味蕾失望：比如蜂蜜放入冰箱，会结晶析出葡萄糖、降低口感均匀程度;茶叶、奶粉、咖啡之类干制品放入冰箱，如密封不严，既影响风味，又容易生霉;馒头、花卷、面包等淀粉类食品如果一两餐吃不完，放在冰箱冷藏，会加快变干变硬的速度(如要储藏3天以上，最好包好放入冻箱，吃时取出来微波化冻1-2分钟)。

　　数据显示，部分消费者对这些常识表现出了陌生感：如仅有30.56%的被访者认为馒头等淀粉类食品短时间内吃不完不必放在冰箱里。而这些执意“给冰箱添麻烦”的做法，似乎只能靠多交几次“学费”来记清了。

　　认知调查三：

　　收纳与清理 真心不该嫌麻烦

　　调查显示，相当一部分被访者更喜欢和冰箱进行“简约而不繁复”的“交往”。

　　调查对食物保存设置的选项分别是：食物分装密封或加保鲜膜、生熟分开分类存储、根据温度分区存放等，得到的数据分别为：77.78%、72.22%、51.11%。

　　数据的递减说明被访者对使用冰箱冷藏食物的科学认知还有提升空间。范志红教授解释说，所谓温度分区，是说冰箱不同位置的温度不一样，各类食品存放的最佳位置也不同。

　　一般来说，冰箱下面比上面冷些;靠里面深处的地方比靠门边的地方冷些。因此，怕冻的食品如蔬菜、水果不能放在太靠内壁的地方;而不怕冻的豆制品、奶类、剩饭菜可以推得靠里些。开门的部分温度最高，适合放室温下也能暂存的食品，如鸡蛋、奶酪、开封后的饮料、开封后的调味品等。鱼干、虾皮、海米、芝麻酱等，也建议封好口放在冰箱门的位置。

　　调查对冰箱清理周期得出的数据呈枣核型：13.89%的被访者每周清理一次，14.44%的被访者一年或一年以上才清理一次，每月一次和半年一次的人数占比分别为 42.22%和29.44%。

　　范志红认为，冰箱最好每月清洁一次，内壁、隔板等都要洗干净。消费者最好每周检查冷藏室的内容物，及时清理过期、发霉的食物。而如果打开冰箱后隐约闻到一股怪味，说明冰箱卫生不合格。

　　还需注意的是，冰箱不能解决食物营养价值随着储藏时间增长而下降的问题，放置食物时间不宜太长。冰箱也不能彻底解决霉菌繁殖的问题，某些耐冷的致病菌在冰箱中仍能存活甚至缓慢增殖。所以剩饭、剩菜、豆浆、肉汤、豆制品等食物从冰箱取出后，再次食用前必须彻底加热。